海南雞飯

學星星師傅話齋，雞不是主角。 飯才是主角。

材料：
香茅
班蘭葉
檸檬葉
雞
南薑
黃薑粉半茶匙 << 我無。 所以無落。



油飯材料：
蝦米
乾蔥絲
蒜蓉
班蘭葉
香茅
檸檬葉
南薑
米
雞湯
蝦米水
魚露
芫荽頭

助料：
薑蓉
甜豉油

浸雞做法：
1）將雞用淡鹽水泡十零分鐘除雪味兼解凍，把尾部的肥膏摘出留起。 然後清理內臟。 再在頸和胸口接口位剪開一洞。 清洗後瀝乾水份再用廚房紙抹乾備用。
2）黃薑粉用室溫水溶解備用。  香茅根部拍鬆備用。 南薑切幾片。 燒一鍋開水，將香茅、南薑片、班蘭葉和一片檸檬葉煮 5 分鐘。  其間注入黃薑粉水煮開。
3）另外燒滾一鍋水，將雞放入每邊拖水廿零三十秒取出放入室溫水過冷河後瀝乾備用。  將雞放入步驟 2） 的浸雞湯中。  將雞浸入先做吊水動作三、四次（將雞浸入再提起）。 水溫保持 80 度熄火浸 30 分鐘。完成後再開火，再浸 30-45 分鐘。 將雞盛起放在當風位置放涼再斬件。  將浸雞湯保留制作雞油飯。

油飯做法：
1）乾蔥切絲。 蝦米浸軟瀝水切碎備用。
2）鍋下少許油加熱，將雞油放入用慢火將雞油釋出。 下芫荽頭和乾蔥絲。 雞油釋出後將芫荽頭和乾蔥絲取出。  將部份雞油淋入薑蓉中。  然後下蝦米碎炒至香味釋出。 再下乾蔥炒至微微焦香，下蒜蓉慢火將材料炒香。  然後下米翻炒。 再將之前取出的雞油、芫荽頭和乾蔥回鍋繼續翻炒。  炒均後盛入飯煲內膽中注入預留浸雞雞湯、蝦米水、魚露、班蘭葉、南薑片、檸檬葉和香茅放入。 將內膽放回飯煲中煮飯。  完成後待十零分鐘才打開。  盛碗前將班蘭葉、南薑片、檸檬葉和香茅取出。

配上薑蓉、辣椒醬和甜豉油即可。