西門子蒸焗爐 ～ 港式燒鴨充當北京片皮鴨 🦆

做了燒鴨，可是覺得就當一道普通的菜吃著有點單調。 所以就花了點小心思配搭了片皮鴨的食材來吃。

首次制作，所以選了體型較小的麻鴨。  重量約 1KG。  燒鴨做法不太難。 就是要花時間。

參考食譜：youtube Chef Chu's Kitchen

材料：

鴨

薑片

蔥

食用梳打粉

椒鹽香料：

鹽 15G

糖 10G

雞粉 2G

桂皮 1/3 支

果皮 1 小片

花椒 0.5G

丁香少許

八角 1/2 粒

醬料：

柱候醬 10G

海鮮醬 10G

麵豉麵 10G （我沒有港式麵豉醬。 改用了日式白麵豉）

蠔油 20G

南乳 10G

生抽 6G

燒酒 5G （我用了清酒）

脆皮水：

白醋 8G

紅醋 2G

麥芽糖 1 茶匙

米酒 2G

輔助工具：

玩具氣泵

做法：

1）將鴨去內臟洗淨，去近臀部內腔的脂肪。 翼和腳吸乾內外的水分備用。

2）椒鹽香料放入料理機打成粉末。

3）把醬料拌勻備用。

4）先將香料鹽均勻塗抹在鴨腔內。 多出的香料鹽可以留起。 接著將醬料注入鴨腔內並均勻塗抹。  香料和醬料只在塗抹在鴨體內。   再將蔥和薑片塞進後用鋼針或竹籤開口的皮縫合上。

5）燒開一鍋水，水滾後放入兩湯匙的梳打粉拌勻備用。 取一支玩具充氣泵在鴨頸放血洞口插入皮下打氣。  鴨身充氣後用手握著洞口以防泄氣。 馬上將鴨浸泡到熱水中 10 - 12 秒定型。 只要鴨身表皮收縮即可取出將頭的部分作相同操作。  取出掠放在網架上待鴨身吹至乾身。

6) 脆皮水材料混合後坐在熱水中將麥芽糖溶解在醋水中。  將混和的醋水均勻塗抹在已吹乾的鴨身上。  重覆塗三遍。  完成後將鴨置在網架上放入雪櫃冷藏一個晚上讓鴨身吹乾。

7）第二天取出後將易燒焦的地方裹上錫紙。 置在室溫 30 分鐘回溫。

8）以 4D 熱風 180 度預熱。 入爐烤  40 分鐘。 

9）將溫度調低至 160 度再烤 10 分鐘。   我同時反轉了鴨身。 可是汁全都噴出來了。  但整體烤色比較均勻。

10）用墨西哥包代替片皮鴨的春餅皮。  按烹調方法將餅皮在鍋中烘熱。 準備好青瓜條、大蔥絲和海鮮醬。 

11）片出皮肉上碟再包上青瓜、大蔥絲等即可享用。

總結非常成功。 可是這次挑的鴨太小，烤得有點乾。 所以下次挑大隻一點。