慢煮神棍 AnoVa ～ 法式油封鴨腿

用了神棍慢煮了 16 小時制作而成。  肉質嫩口。

材料：

鴨腿

橙

蒜頭

迷逸香

百里香

鼠尾草

香葉

鴨油 >> 我沒有，所以改用豬油

調味：

糖 20G

鹽 40G

黑胡椒 適量

做法：

1）鴨腿用淡鹽水泡浸 15 分鐘後用清水沖洗乾淨瀝乾水份，再用廚紙或布吸乾水份備用。

2）鮮香草切碎備用。 沒有鮮香草可用乾的代替。

3）大蒜切片。

4）橙部份削出一片片表皮後留起跟鴨腿相同數量的將表皮，餘下的切碎備用。

5）取一鋼盆將橙皮碎、糖、鹽、蒜片、香草和黑胡椒粒放入抓拌。 

6）將鴨腿放到另一鋼盆中，將 5） 的醃料平均塗在鴨腿上。  然後蓋上保鮮紙，再放上一個平盆將重物壓在鴨腿上，放入雪櫃冷藏 24 小時。

7）取出將鴨腿上的醃料洗淨，瀝乾水份，再用廚紙或布吸乾水份備用。

8）取一高溫煮食袋或密實袋，將鴨腿連同蒜粒、橙皮和香草（我沒有鼠尾草，只放了迷逸香和百里香）。 再加入豬油或鴨油後用水壓將空氣迫出後封袋。 我用了真空機封袋。

9）取一深鍋將慢煮棒支架裝上，插入慢煮棒後注入温水或室溫水（用溫水可以讓慢煮棒加快達到烹調溫度）。  設定煮食溫度至 75℃ （原食譜 70℃ ）。  設定計時器至 16 小時。

10）開袋後把鴨腿小心取出放到鋼盆中備用。 稍微放涼後小心去掉鴨腿上骨。

11） 然後放到鍋中或氣炸煎封。  完成後放在廚紙上吸去油份盛盤。

12）調醬汁 ～

        橙刨橙皮屑、榨汁。 將橙汁混和部份橙皮屑、鹽、橄欖油和蜜糖備用。

13）準備配菜 ～

        薯仔切粒後凍水放入鍋中加一茶匙鹽後加熱煮至軟身即可倒出瀝乾水份。  鑄鐵鍋放入豬油、鹽、迷逸香和義大利香草，趁熱將薯仔粒倒入拌均。  原鍋放入已預熱的氣炸爐中，設定 200 度 20 分鐘。 取出後將薯粒用鏟子翻動一下再放回爐中烤 20 分鐘即成。

14）擺盤 ～

        放入沙律菜和薯粒。 再將鴨腿放上。 淋上醬汁和灑上橙皮屑即成。